龍潤(rùn)茶“用制藥的經(jīng)驗(yàn)制茶”，經(jīng)“86道質(zhì)量把關(guān)”生產(chǎn)，為天下做一杯百姓茶。龍潤(rùn)茶不斷前進(jìn)，不斷超越，創(chuàng)造著一個(gè)又一個(gè)奇跡，而這一切，都源于一個(gè)使命——為消費(fèi)者生產(chǎn)和提供健康的好茶。
第十八道質(zhì)量把關(guān)
鮮葉的殺青把關(guān)
普洱茶殺青，是龍潤(rùn)茶制茶技術(shù)的關(guān)鍵工序之一。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過(guò)程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。殺青不僅會(huì)破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類(lèi)茶制茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。
茶葉中含有一種叫做酶的物質(zhì)。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應(yīng)的速度，但是不改變反應(yīng)的方向和產(chǎn)物。酶大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA），其活性易被溫度、化學(xué)環(huán)境（如pH值）等因素影響。
酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等）的活動(dòng)。
茶葉殺青的目的如下：
一、短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類(lèi)酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。
二、去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳洠奖闳嗄?。便于塑形?/p>
三、除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。
殺青的原則是：高溫殺青，保持衡溫，老葉嫩殺，嫩葉老殺，殺適殺勻。殺青的目的是利用高溫，鈍化鮮葉內(nèi)多酚氧化酶的活性，阻止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，從而形成曬青毛茶“湯色黃綠明亮，葉底黃綠嫩勻”的品質(zhì)特征。殺青過(guò)程，要求把鮮葉從室溫快速地提升到85℃，殺青機(jī)的溫度保持在150－180℃之間。總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉的形質(zhì)，為茶葉獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這既是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。
